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Sous ses airs paisibles, le dogue de Bordeaux a un seuil de réaction élevé (c'est précisé dans son standard). Ce qui signifie qu’il réagit plus rapidement que d’autres chiens aux provocations. De plus, son périmètre de sécurité (la distance en dessous de laquelle personne - homme ou chien - ne doit l’approcher s’il n’y a pas été invité) est plus étendu que chez d’autres chiens.
Il n’est donc pas question de le caresser sans avoir été présenté. Il a été pendant longtemps un chien de combat, utilisé dans l’arène contre des taureaux, des loups, des ours et d’autres chiens… Un atavisme qui ne s’oublie pas. Mais cet ancien gladiateur, s’il a gardé un caractère bien trempé, s’est beaucoup adouci. Le dogue de Bordeaux est un chien très affectueux avec ses maîtres, très proche d’eux, sans être toutefois trop envahissant. Il recherche leur compagnie et ne se sent heureux qu’en leur présence.
D’une fidélité indéfectible, il garde toujours un œil sur les siens. Le dogue de Bordeaux s’attache vite aux enfants et n’est jamais agressif avec les personnes loyales.