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L'akbash est utilisé depuis l'Antiquité dans son pays pour protéger les troupeaux contre les loups. Son comportement en témoigne : c'est un chien au caractère bien trempé. Très attaché à son maître, il est en revanche très méfiant envers les étrangers, ce qui en fait un excellent gardien.
Son atavisme entraîne souvent des comportements agressifs à l'égard des autres chiens, en particulier les chiens de grande taille, qu'il prend pour des prédateurs potentiels. L'akbash a un sens élevé du territoire et peut donc se montrer aboyeur lors du passage d'inconnus à proximité.
Mise en garde : c'est un roi de l'évasion, et il peut creuser sous les barrières ou sauter des grillages à hauteur d'homme. Mieux vaut donc sécuriser les clôtures.